عشق به غذا - و خب، پنیر - باعث شده است تا رومن پلوکا، بنیانگذار استارتاپ تخمیر آلمانی Formo و تیمش، مبلغ 61 میلیون دلاری سری B دریافت کنند تا به تولید پنیرهای سازگار با آب و هوا و بدون حیوانات خود ادامه دهند.

اولین محصولات این استارت آپ مستقر در برلین از پایه پروتئین کوجی استفاده می کند، نوعی میکروارگانیسم قارچی که هزاران سال است در غذاهای آسیایی مانند میسو و سس سویا استفاده می شود. اما در حالی که کوجی یک ماده باستانی است، Formo ادعا می کند که اولین استارتاپ تخمیر است که می تواند از آن برای تولید مقادیر صنعتی پنیر بدون لبنیات استفاده کند.

موضوع این است که عبارت "پنیر وگان" می تواند یک اتاق را سریعتر از یک تخته اسقف بدبو پاک کند. بسیاری از نسخه های اولیه محصولات پنیر غیر لبنی تقلید بسیار ضعیفی از معامله واقعی هستند. آنها معمولاً از پروتئین های گیاهی به عنوان پایه استفاده می کنند، اما با مواد گفت نی برای ساختن چیزی که تقریباً پنیر است، چرب می شوند. متأسفانه، این اغلب به معنای غذاهای ناسالم و بد مزه با حس دهان چسبناک است.

پنیرهای گیاهی با کیفیت بهتری وجود دارند، اما این پنیرها اغلب با استفاده از پایه شیر آجیلی ساخته می شوند که می تواند هزینه خرده فروشی آنها را افزایش دهد. استفاده Formo از پروتئین‌های کوجی یک تغییر جدید در مقوله‌ای چالش‌برانگیز است که امیدوار است با مصرف‌کنندگان از بین برود.

از آنجایی که کوجی یک قارچ است، یک گیاه نیست. این یک میکروارگانیسم است پس این پروتئین‌ها را می‌توان از طریق تخمیر در خمره‌ها رشد داد - این کمی شبیه دم کردن آبجو است. به گفته پلوکا، که ادعا می کند پنیرهای غیر لبنی Forma دارای محتوای پروتئین "مشابه به مانند" مانند پنیر معمولی هستند، این یک انتخاب مغذی برای غذا است.

ما این شرکت را در سال 2019 تأسیس کردیم و از آن زمان تاکنون سه پلتفرم فناوری را توسعه داده‌ایم - و ارزش IP زیادی ایجاد کرده‌ایم. اختراعات و اسرار تجاری،” او به TechCrunch می گوید. «در طول آن زمان، ما تنها بازیگری در بازار بودیم که توانستیم – یا می‌توانیم – اکنون محصولات سودآور را در مقیاس کامل صنعت با دومین خرده‌فروش بزرگ عرضه کنیم، که باعث شد بسیاری از علاقه‌مندان به سرمایه‌گذاران تبدیل شوند. در سری B.”

استراتژی دوگانه

استفاده از کوجی به‌عنوان پروتئین اولیه‌اش به Formo این امکان را می‌دهد تا از داشتن یک ماده غذایی جدید که توسط تنظیم‌کننده‌های اروپایی تأیید شده است دوری کند - فرآیندی که ممکن است سال‌ها طول بکشد - به این معنی که می‌تواند غذاهای خود را مستقیماً به بازار عرضه کند و شروع به کسب درآمد کند.

در حالی که Formo خود را یک استارتاپ تخمیر دقیق می‌نامد، پلوکا بر این «استراتژی دوگانه» تأکید می‌کند – توضیح می‌دهد که با چیزی به نام «تخمیر میکرو» شروع شد، که مستلزم تغییر ساختار ژنتیکی میکروارگانیسم‌های درگیر نیست، پس نیازی به مجوز قانونی وجود ندارد. غذاهای جدید

Formo برای اولین موج پنیرهای خود، اساساً فقط پروتئین های کوجی را تخمیر و برداشت می کند. سپس از مایع حاصل برای تولید پنیرهای خود استفاده می کند. از آنجایی که هیچ چیز جدیدی از نظر مواد تشکیل دهنده وجود ندارد، نیازی به پنیر مبتنی بر کوجی آن برای دریافت تاییدیه نظارتی وجود ندارد. اما، برای محصولات آینده، قصد دارد وارد ویرایش ژنی میکروارگانیسم‌ها شود تا بتواند پروتئین‌های شیر را بدون گاو تولید کند و طیف وسیع‌تری از پنیرهای بدون حیوان را به مجموعه خود بیاورد.

قیمت خرده فروشی توصیه شده برای اولین پنیرهای مصنوعی Formo در مقایسه با مشابه لبنیات، حق بیمه کمی دارد. اولین محصولات آن یک کشک قابل پخش به سبک پنیر خامه ای به نام Frishchain (2.89 یورو) و یک پنیر نرم سبک بری به نام Camembritz (3.99 یورو) است. اما Plewka بر این باور است که استارت‌آپ می‌تواند به برابری قیمت دست یابد - و احتمالاً در نهایت حتی از این هم فراتر رود - زیرا همچنان به تنظیم دقیق فناوری‌ها و تولید در مقیاس خود ادامه می‌دهد.

این استارت آپ پنج سال تحقیق و توسعه را صرف توسعه پلتفرم های تولید خود کرد تا بتواند طیفی از انواع مختلف پنیر را تولید کند (به سبک فتا و آبی محصولات بعدی در خط لوله آن هستند). دو مورد اول هفته گذشته به فروش رفت و در چهار SKU (نسخه ساده؛ به علاوه انواع گیاهی و گوجه‌فرنگی برای محصول قابل پخش) در بیش از 2000 فروشگاه REWE، BILLA و METRO در آلمان و اتریش عرضه شد.

در حالی که مقیاس بندی به عنوان روشی برای کاهش هزینه ها بخشی از کتاب بازی Formo است، Plewka استدلال می کند که کیفیت محصولات آن در مقایسه با پنیر تولید شده سنتی، حق بیمه را با پایداری بسیار بهبود یافته و مزایای رفاه حیوانات توجیه می کند.

دامپروری به شدت زمین و منابع فشرده است و گزارش شده است که صنعت لبنیات حدود 3.4 درصد از انتشار کربن جهانی را تشکیل می دهد. روش‌های کشاورزی فشرده همچنین سابقه ضعیفی در رفاه حیوانات دارند و ممکن است منجر به پیدا کردن هورمون‌ها و آنتی‌بیوتیک‌ها به زنجیره غذایی انسان شوند. پنیرهای گیاهی از همه این مشکلات جلوگیری می کنند - اگر فقط بتوانند تپه بزرگ جلب نظر مصرف کنندگان را افزایش دهند.

Formo او میگوید فرآیند مبتنی بر تخمیر میکرو که برای تولید Frischhain استفاده می‌شود، 65 درصد انتشار کمتری تولید می‌کند، 83 درصد از زمین کمتر استفاده می‌کند و 96 درصد آب کمتری نسبت به پنیر خامه‌ای بر پایه لبنیات نیاز دارد.

هیچ گفت نی ترسناکی نیز وجود ندارد - فراتر از فهرست مواد محدود پروتئین کوجی، پروتئین‌های گیاهی، آب و کمی نمک - پس Formo می‌تواند از اتهاماتی که در مورد تولید غذاهای فوق‌العاده فرآوری‌شده (سطلی که در آن برخی از محصولات پنیر وگان با کیفیت پایین انجام می‌شود اجتناب کند) به وضوح بنشینید).

پنیر خوشمزه و پر از شادی؟

پلوکا او میگوید : «ما فقط می‌خواهیم بدون هیچ گونه هزینه‌ای برای محیط‌زیست، حیوانات یا به طور کلی برای جامعه، محصولات خوشمزه‌ای را بدون هیچ جنبه منفی، بدون عوارض جانبی منفی، و لذت و لذت کامل برای مصرف‌کنندگان به ارمغان بیاوریم. این واقعاً مأموریت م است. برای ما واضح بود که با پروتئین های گیاهی نمی توان به این امر دست یافت، زیرا پروتئین های گیاهی به سادگی در ساخت پنیر عمل نمی کنند. پس ما به تخمیر دقیق روی آورده‌ایم تا پروتئین‌های کاربردی و بیولوژیکی برای تولید پنیر واقعی ایجاد کنیم.

پلوکا از طریق پیشینه ای در زمینه سرمایه گذاری مواد غذایی و علاقه خود به غذا به فورمو آمد. او توضیح می‌دهد که هر چه بیشتر به بازار مواد غذایی نگاه می‌کرد، بیشتر با ناکارآمدی‌ها و سایر مشکلات جدی - از رفاه حیوانات و تخریب محیط‌زیست گرفته تا آسیب‌پذیری زنجیره تأمین و عدم انعطاف‌پذیری مواجه می‌شد. استارتاپ پیشنهاد او برای رفع همه این موارد است.

در حال حاضر، Formo قادر به تولید 100 تن از پروتئین کوجی تخمیر شده غیر لبنی و پنیر مبتنی بر پروتئین گیاهی در ماه است. بودجه جدید این شرکت را قادر می سازد تا تولید خود را تا اوایل سال 2025 تا 1000 تن در ماه به ازای هر پلوکا افزایش دهد.

پایه شیر غیر لبنی که تولید می‌کند را می‌توان به پنیرسازان سنتی واگذار کرد تا به محصول نهایی تبدیل شود - کاری که Formo او میگوید انجام می‌دهد - با استفاده از دانش قدیمی فرآوری برای تولید نوع پایدارتری از مواد غذایی مصنوعی اما گیاهی.

با سرمایه های سری B، Formo می گوید قصد دارد به سایر بازارهای اروپایی و فراتر از آن گسترش یابد.

با توجه به ارزش بازار جهانی پنیر بیش از 240 میلیارد دلار، حتی اگر بتواند تکه کوچکی از آن چرخ سنگین را برای خود تراشیده باشد، می تواند تجارت بسیار خوشمزه ای را ایجاد کند، پس به راحتی (چشمگیر) است که بفهمیم چرا دهان سرمایه گذاران آب می شود.

با سال‌های طولانی و اولیه تحقیق و توسعه، Formo به نظر می‌رسد که سفرش از اینجا به بعد به کجا خواهد رفت، و نشان می‌دهد که با وجود عرضه اولین محصولات خود یک هفته پیش، زودتر به سود خالص خواهد رسید. پلوکا او میگوید : «استقبال اولیه فوق‌العاده بود.

همانطور که در بالا ذکر شد، برنامه ریزی برای ورود به تخمیر دقیق - یک فرآیند تولید پیچیده تر است که در آن میکروارگانیسمی مانند مخمر ویرایش ژنی می شود تا بتواند به عنوان مثال، پروتئین های شیر را بدون نیاز به دخالت گاو تولید کند.

تعدادی دیگر از استارت آپ های تخمیر دقیق (مانند Bon Vivant فرانسه) نیز روی پنیرهای غیر حیوانی کار می کنند. پس علاقه فزاینده ای به تجاری سازی این نوع رویکرد برای تغییر صنعت لبنیات وجود دارد. اما چنین محصولاتی نیاز به مجوز قانونی دارند، زیرا غذاهای جدید به این معنی است که عرضه‌های منطقه‌ای هنوز سال‌ها به پایان می‌رسد. (به همین دلیل است که چرا سولار فودز فنلاند برای اولین بار به آسیا نگاه کرد تا پروتئین جدید مبتنی بر میکروارگانیسم‌ها را با یک بستنی گیاهی ترکیب کند.)

Plewka او میگوید که Formo می‌خواهد پروتئین‌های کازئینی غیر حیوانی تولید و استفاده کند تا بتواند پنیرهای سخت قابل ذوب را به محدوده خود برساند (او او میگوید رسیدن به ذوب‌پذیری در پنیر سخت مبتنی بر کوجی دشوار است). اما، با شروع با محصول تخمیری مبتنی بر قارچ، می‌تواند به بازار راه پیدا کند، درآمدزایی کند و در همین حین شروع به ایجاد یک برند برای مصرف‌کننده کند.

او خاطرنشان می‌کند: «تمایزکننده بزرگ کازئین [پروتئین‌های شیر] در واقع این است که کشش‌پذیری را ارائه می‌کند. منظور این است که وقتی پنیر را گرم می‌کنید، پنیر ذوب می‌شود و این حالت لختی و کشش ایجاد می‌کند که معمولاً از چیزی مانند موزارلا می‌دانید. پس اینجاست که امروزه محصولات ما از نظر عملکرد محدود هستند.»

دور B Formo ترکیبی از سرمایه گذاران موجود است، از جمله Elevat3 Capital، EQT Ventures، Foodlabs، Grazia Capital، Happiness Capital، Lowercarbon Capital و M Ventures، به علاوه سرمایه گذاران جدید، مانند خرده فروش گروه REWE، که دومین خرده فروش بزرگ اروپا است (و در حال حاضر اولین محصولات خود را به همراه Indiposa Investments، Sazaby League، Seven Ventures، The Nature Conservancy و Woodline Partners عرضه کرده است.

خبرکاو